第一女人网
您所在的位置: 首页 > 家居餐饮理财 > 川菜 > 正文 > 手机版

冰糖甲鱼(1)

发表时间:2009年5月12日  来源:第一女人网

冰糖甲鱼

特点:每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有“菜花甲鱼”之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲鱼的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。 

 

【原料】甲鱼750,红酱油30,葱结1个,冰糖75,姜片3片,熟猪油65,绍酒25,花生油35,精盐2

 

【做法】1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳沿颈骨割开,排尽血后入90度热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。

 

2.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒加盖稍焖,加入清水750,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入精冰糖、熟猪油(35),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5),晃锅即成。 

【发表评论】(已有0位网友发表评)
最新资讯
女人图库
视觉冲击
头条资讯
精美欣赏