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四川峨眉烟熏鸭制作特点:古香味浓而不燥(1)

发表时间:2012年11月8日  来源:第一女人网
导读:峨眉山的烟熏鸭据说已有200多年的历史,色泽红亮、不肥不瘦、肉嫩味鲜、香气诱人是烟熏鸭最大的特点。美味的峨眉烟熏鸭制作工艺也特别有讲究

  首先从选材来讲要选用当地农家喂养的鸭子,当这些鸭子生长至七、八个月的时候是最佳时机;接着要配制特别的卤水,各家均有祖传秘方,一般都少不了胡椒、白蔻、肉桂、砂仁、丁香、桂丁、广姜、八角等十多种中药香料熬制;

  再接着用文火烟熏,采用柏枝或玉米芯作燃料,无明火浓烟,熏到适度;最后还要将鸭翻煮,使卤水渗透入味,捞起晾干。看起来工艺程序并不算复杂,不过每一个环节所掌握的技巧却不是外行人能看透的。

四川峨眉烟熏鸭制作特点:古香味浓而不燥

  工具/原料

  主料:鸭2000克

  调料:姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克

四川峨眉烟熏鸭制作特点:古香味浓而不燥

  步骤/方法

  1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;

  2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;

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