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超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》(1)

发表时间:2012年11月27日  来源:第一女人网
导读:广东菜最讲究的其实是汁酱的应用,如果撇开这个不谈的话,那么广东菜的特点怕是要大打折扣了,粤菜看似简单快速,就是因为大量的工作都是提前做好的,才有后边成菜的劲飒,现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的,比如有些大的调料垄断公司有专门的厨师团队,为他们创造新菜,当然,他们创造新菜的目的不是为了给中国美食添砖加瓦
超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》

  广东菜最讲究的其实是汁酱的应用,如果撇开这个不谈的话,那么广东菜的特点怕是要大打折扣了,粤菜看似简单快速,就是因为大量的工作都是提前做好的,才有后边成菜的劲飒,现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的,比如有些大的调料垄断公司有专门的厨师团队,为他们创造新菜,当然,他们创造新菜的目的不是为了给中国美食添砖加瓦,而是为了自己和公司的利益,所有的菜都必须要有他们的调味品,为了单纯的市场营销去做创新,急功近利不言而喻,这样出来的菜是徒有其表的,是无法长时间立足于中国的美食之林的,因为他是早产儿加畸形儿,他们调呀配呀,让我想起了格格巫,不定哪天就炸了一脸黑……调吧….

超详解广东豉汁基本做法《豉汁干葱爆鸡球》

  广东的汁酱大部分炒制过程比较繁琐,而且用时也比较长,就像川菜里的炒红油料一般,比较麻烦,不过味道也是比较麻烦的,因为你吃了会还想吃,还得去饭店破费,所以还是在家自己炒吧。

  广东用的豆豉和四川的不一样,所以不能混了,要是想吃正经的味道,还是要稍微讲究一下的,广东菜一般会用阳江豆豉,市面上可能不太好买,不过努把力肯定能买到,这种豆豉比较干松,制作时候必须先蒸一下才好剁细,然后配以干葱,红椒,姜蒜等提香之物一起炒制,后再添些许蚝油,绍酒等提鲜之物,小火慢炒,直至耗出豆豉最后一丝涩气,松香软嫩的豉汁这时才算完成,葱姜红椒之物小火早已煸干,所有芳香进入豆豉,黄酒去掉豆豉的异味,蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美,所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜,如豉汁盘龙蟮,豉汁蒸凤瓜,豉汁釀节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了,当然了,你炒个豆腐也可以放,因为也好吃,明白?

  主料:阳江豆豉两盒共140克

  配料:干葱70克 鲜红椒20克 姜蒜各10克

  调料:蚝油15克 白糖10克 生油4两 加饭酒5克 老抽十滴

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