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亲民的川菜大汇总:一菜一格 百菜百味(1)

发表时间:2012年11月28日  来源:第一女人网
导读:俗语云:“民以食为天,食以味为先”,而川菜就以其“百菜百味”之名享誉天下。如果说鲁菜恰似一位高贵典雅的贵妇,淮扬菜犹如秀丽清盈的仕女,那么川菜就像一位热情奔放的姑娘,以其火辣辣的动感和活力让人一见钟情,毕生难忘。其色亮也,其形美也,其味长也,其价宜也。热爱川菜的人都知道那种闻香便“口水直流三千尺”的奇妙感觉,一吃停不了,吃了忘不了,不吃难受了,哎呀,真是万般滋味在心头,只有它明了。

亲民的川菜大汇总:一菜一格 百菜百味

  晶莹碧绿的干煸四季豆

  朴实亲民的川菜

  川菜起源于古代的巴国和蜀国,到清朝末年逐渐成熟,发展至今成为巴蜀文化的重要组成部分。川菜不同于官府菜的高贵大方和广东菜的生猛惊奇,它虽拥有上层烹饪的华丽精致,但更多的却是浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实,以普通食材演绎多变滋味,通俗而亲民。正因如此,川菜不仅为川人所嗜,也为广大食客所挚爱偏好。

  川菜从本质上讲是平民菜,如今风靡中外的火锅便是如此。宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是经济实惠的大众菜式,而被列入川菜体系的民间传统小吃诸如酸辣粉、担担面、钟水饺赖汤圆、叶儿粑、三大炮、麻辣烫等等更是平民色彩浓烈。川人之口福,确实非比寻常。

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  笔者当年入渝求学,见大街小巷各火锅小店都在店外直立一面招牌,大书三字“三拖一”,或者是“六拖二”,间或还可见“二拖一”。初时不知何意,误以为是三人同行一人免费,后来才知谬误千里。“三拖一”之意乃是荤菜三元一份,素菜一元一份,“六拖二”当然是荤菜六元,素菜二元。我与室友两人常去三拖一火锅店,两人一阵狼吞虎咽也才不到三十元,末了店主还要赠送两碗珍珠小汤圆或枸杞银耳汤,真是物美价廉。

  而学校体育系的同学常常三五成群,在学校后街的火锅小店围坐一桌,要一份八元一锅的小火锅,再来几碗不要钱的米饭,而后大快朵颐,酣畅淋漓。时至今日,虽然物价飞涨,恐怕“三拖一”已不那么容易寻觅到了,但物美价宜又亲民的火锅仍然是川人待客的第一选择。

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  做好回锅肉,才敢说会做川菜

  倘若说起川菜中最具平民色彩的菜,非“川中第一名菜”回锅肉莫属。回锅肉在川话中又叫“熬锅肉”,它色泽红亮,肥而不腻,瘦而不干,青香扑鼻。回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。在四川,那是家家会做,人人爱吃,但家家户户所做之滋味仿佛相似实则绝不雷同。之所以叫回锅肉的原因是:肉经过第一次煮熟或蒸熟,晾凉、片成薄片后还需再回锅进行第二次烹制。

  传说回锅肉源于四川的民间祭祀,人们将供奉鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用;另一种说法则是与清末时成都一位姓凌的翰林有关,他将猪肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜,又名久蒸回锅肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之时,一份回锅肉是何等的美味啊。在川人的心目中,进个“苍蝇馆子”点份蒜苗回锅肉吃那简直就是不摆了,巴适,安逸(极好之意)得很!

关键字: 毛血旺  回锅肉  酸辣粉  三大炮  钟水饺  赖汤圆  
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