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堪称生猛的广东菜:原汁原味 鲜美精致系列(1)

发表时间:2012年11月28日  来源:第一女人网
导读:如果只能用一个词来概括广东菜,我想‘生猛’就最合适不过了。生猛,在这里有两重含义:一者食材在入菜之前,不仅要鲜活,还要是活蹦乱跳的;二者广东人的饮食习惯,生冷不忌,选用食材范围之广,冠绝八大菜系,堪称生猛。生猛的原料和生猛的态度,决定了广东菜比其他菜系更执着于原汁原味,回归食物的本质。

  一个城市最贵的餐馆,往往都是粤菜馆,其中缘由并不是因为广东人特别会做生意,而是因为广东菜用料特别讲究,鲜美精致。

堪称生猛的广东菜:原汁原味 鲜美精致系列

  种类繁多样样美味的煲仔饭

  粥粉面饭——广东人眼中的“四大发明”

  早几年有部在粤港地区很热的动漫电影《麦兜故事》,里面有一幕很多广东人看了都会会心一笑:Miss Chan问麦兜小朋友:中国四大发明系咩啊(是什么)?麦兜答:粥粉面饭。MissChan:唉,算你啱啦(算你答对了)。

  广东人又素以敢吃闻名,天上飞的,水里游的,陆上跑的,土里钻的,都能入菜,所以外界对粤菜的印象离不开“生猛”两个字。殊不知在广东人眼中,那最朴素的四个字——粥粉面饭,才是堪比中国四大发明一样的存在。

  粥不是广东独有的,但广东粥品种类之多,用料、火候和对烹具之讲究,是其他地区所罕见的。从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,从殿堂到草根,都能找到相对应的粥品。广东粥分老火粥和生滚粥。老火粥讲究火候,跟广东的老火汤有异曲同工之妙。老火粥得用大砂锅,沸水下米,小火慢烹,一锅粥至少得煮上两三个小时才算是小有所成。

  生滚粥,讲究的是鲜味。煮好一大锅绵细的白粥,待到有人点单的时候再将白粥舀出一勺来,用小砂锅开猛火烧沸,将调好味道的新鲜鸡肉、鱼片、猪肉、牛肉等等放到翻滚的沸粥中汆烫,三下两下,在肉将熟未熟之际就要起锅装碗了,多煮一分钟都不行。生滚粥端到客人面前,粥品尤自冒着泡泡、腾着热气,一勺入口,滚烫的粥水里有食材的鲜味,而食材本身的口感又嫩滑得恰到好处。

  广东粥看似简单,却蕴含了千变万化。广东人尚武,明清时期广州、佛山一带武馆林立。身怀武艺的人,广东话又称“吃过夜粥”,因当时习武之人都是底层老百姓,白天要劳作,只有晚上才有空余习武。练功对体力消耗很大,于是师娘们每晚都煮好一大锅粥,等大家练功完毕用以充饥,这就有了“吃夜粥”的说法。其余三样,粉是陈村粉、沙河粉、高明濑粉、东莞米粉、布拉肠粉,面是碱水竹升云吞面、伊面,饭是煲仔饭。粉用米浆制成,陈村粉最宽。上好的陈村粉,撑开举起来,像一块泛着莹白光泽的绸缎一般,白、滑、软、薄、爽。最正宗的陈村粉,只有佛山顺德陈村镇旧圩里能找到,以放置了半年的新米手磨而成,日产不过数百斤。

  广东人以米饭为主食,外界以为粤人不爱面食,其实不然。广东人爱广东面,也就是碱水面。加了碱水的面条筋道,且很爽口,泡再久也不会糊掉。最好的碱水面是用竹升打出来的,大师傅骑在一根大竹棍上,竹棍一头固定在墙上,另一头由师傅用自身的重力往下压。经过这样反复压打的面团,口感跟一般手揉的面自是不能同日而语的。

堪称生猛的广东菜:原汁原味 鲜美精致系列

  客家风味水晶鸡

  无鸡不成宴

  鸡,有吉祥、大吉大利的谐音。对广东人来说,“无鸡不成宴”,这个说法一点都不夸张。请人吃饭,桌上若是没有鸡,哪怕你摆了满桌的“鲍参翅肚”,还是不成体统的。粤菜中,以鸡来做的菜肴,没有一千道,也有五六百道了,可见广东人对食鸡的执着。

  粤菜里面,堪称鸡中霸王的,首选原汁原味、皮脆肉滑的白切鸡(又称“白斩鸡”)。整只被收拾得干干净净的鸡,在沸腾的高汤里打几个滚,在鸡肉将熟未熟之际捞起来,过“冷河”,晾干之后切开,再摆回整鸡的形状。鸡皮晶莹剔透,鸡肉鲜嫩爽滑,皮肉之间完全没有皮下脂肪,鸡骨髓还渗着半凝固状的血丝。不加油盐,骨中带血,听起来好像很野蛮,这也是白切鸡之所以能成为粤菜经典的原因之一:粤菜的精髓就是新鲜、生猛、原味,而这三样也正是白切鸡的三大特点。

  白切鸡的吃法也有讲究。鸡胸脯的肉质最粗糙最容易过火,一只白切鸡上桌时,行家通常会先夹一块鸡胸肉尝尝,如果连鸡胸肉都能做到滑嫩鲜香,这只鸡就基本上算成功了九成九。正如吃鱼要吃两边脸颊肉一样,鸡的全身上下也有一块最好吃的部位:鸡肚子往上,连着胸腔脆骨尖尖的那块肉。懂吃的人通常不会去抢鸡腿,而是抢这块与脆骨相连的鸡肉。

关键字: 老火汤  水晶鸡  酱炒虾球  黄豆排骨汤  
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