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【川香鱼香杏鲍菇】超级惹味的杏鲍菇做法(1)

发表时间:2012年12月7日  来源:第一女人网
导读:小的时候,父亲当过蘑菇种植技术员,经常在外地指挥农民种植蘑菇,难得见到他几回。有一回爷爷也跟着种了些白蘑菇,有好几天都在园子敲干牛粪,感觉屋里臭了好些日子。那一次我们收获了一些蘑菇,大约是收成不理想,家里再也没有种植过。所以,后来吃到的菌类,都是山上野生菌。

  九月的时候,孩子们都爱往山上跑,那时的九月香正好出得旺盛,特别是下过雨后,它们如雨后春笋般生出来。对于野生菌类,颜色越鲜艳,越容易藏毒,尤其是以鲜艳的红色最甚。其实,每每吃时,都有些提心吊胆,因为听闻全家中毒而死的事件太多。所以在烹者时,奶奶会在大量的蒜,据说蒜变色,即表明此菌有毒,一定要弃之不食。

【川香鱼香杏鲍菇】超级惹味的杏鲍菇做法

  长大后,接触到很多人工菌种,比如平菇、香菇、姬菇等等,每种我都钟爱。说到杏鲍菇,一般都是取其切丝或者切片与肉类搭配,取其鲜香之味。后来,便喜好用鱼香味形来烹它。刚切好的杏鲍菇,质地较硬,因而要用少许盐抓匀俺半个小时,使其变软。然后逐片再裹上全蛋淀粉糊或者面粉糊入宽油锅中炸熟后捞出沥油。用锅中的底油,炒香泡辣椒后,再炒香蒜米,烹入味汁和葱花,放入炸好的菇片炒均匀入味即成。

  鱼香味在川菜味形中占了很重要的位置,也十分考验烹者的水平。对于葱姜蒜以及糖醋的比例很难撑控。有人说,考验一家菜的品质,首选其鱼香肉丝的口感。我觉得以点代面稍显牵强。鱼香味,追溯其本源,还真与鱼有关系,因为在腌制泡辣椒时,放入了鲜活的鲫鱼。

  据说最正宗的鱼香味,仅取此泡椒烧制。中国人生来聪慧,对于吃的讲究和钻研的程度,恐怕在这世界上也是名列前茅吧。就如此味形里各料间的配比,都各有心得,有些大厨认为此菜蒜味不可重,否则不出鱼香,而有些则强调要吃出蒜味,幸好大家对于姜的运用比较一致,那就是绝对不要多过蒜的用量。

【川香鱼香杏鲍菇】超级惹味的杏鲍菇做法

  如果把蚝汁杏鲍菇比作它的秋天的片片枫叶,杏鲍菇炒肉片比如夏天的落日飞瀑,清汤杏鲍菇比作冬天里阳春白雪,那么鱼香杏鲍菇应算是春天的百花争艳。苏东坡把西湖比作西子,我觉得移用到杏鲍菇上也合适。欲把此菇比西子,浓妆淡抹总相宜。

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