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破解制作天妇罗的小秘密[组图](1)

发表时间:2013年1月27日  来源:第一女人网
导读:天妇罗(日本汉字写作“天麸罗”)是一种日本常见的小吃,在江户时代(大致相当于中国清代)的早期就出现在街头巷尾,最早关于天妇罗的文献记载可以追溯到1669年。跟许多日本食品一样,这天妇罗其实也是舶来品。
破解制作天妇罗的小秘密[组图]

  从16世纪开始,葡萄牙传教士开始在日本活动,按照天主教的教规,每年有四个斋戒,在斋戒期间不可以吃肉,于是传教士们就用鱼虾代替,不少传教士去日本之前都在印度的果阿地区待过一段时间,可能就是在那里他们学会了把鱼虾蔬菜挂上面糊后放在油锅里面炸的烹调方法,并把它带到了日本。这种酥脆可口的食品很受日本人的欢迎,迅速流行开来,据说当年的德川幕府的创始人德川家康就特别喜欢天妇罗。天妇罗这个词可能就是来源于葡萄牙语“Tempora Quadragesimae”,字面意思就是“四次斋戒”。

  天妇罗制作即便在日本也是相当专业化的行当,就好像包饺子一样,许多中国人都会包饺子,专业厨师更是不在话下,但是水平最精的却还是饺子馆里面的师傅。网络上不少高手写过制作天妇罗的教程,Youtube上类似的视频更是数不胜数,但是真正能够达到日本餐馆里面的那种酥脆蓬松的效果的,却极为罕见,甚至一些所谓的名厨,做出来的效果也是差强人意,这也从另外一方面验证了这个行当的专业性,外人或许只能通过猜测的办法去探索其中的秘密和诀窍。

  先来说说原料,鱼虾和蔬菜(香菇,青椒红椒,西葫芦,芦笋等)都可以用来制作天妇罗,当然用虾制作的天妇罗是最常见的。LG开始尝试天妇罗的时候,最感到迷惑的就是那些日式餐馆里面天妇罗虾都是直的,但是正常的虾,只要受热就会卷成一个球,越新鲜的虾卷得还越厉害。后来他研究了Youtube上一些关于专业天妇罗师傅的视频(因为拍摄的是日本厨师,所以完全没有讲解,只能自己去领悟)后发现他们手里的虾都是软塌塌的,完全没有鲜虾的那种柔韧坚实的感觉。这位老兄灵光一闪,突然悟出了一个处理虾的办法:

  首先在虾的腹部(不是背部)剪一刀,随便抽去虾的泥肠:

破解制作天妇罗的小秘密[组图]

  然后把虾背部朝上平铺在砧板上,用拇指用力一压。

破解制作天妇罗的小秘密[组图]
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