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【霉干菜扣肉】寄托乡愁的特殊硬菜(1)

发表时间:2013年2月16日  来源:第一女人网
导读:霉干菜在浙江人看来,绝对是一种难以忘却的味道。甚至有很多留学生也把这道菜看成了“乡愁”,吃着便会格外想家的感觉。  浙江有许多霉干菜相关的美食,比如金华的霉干菜酥饼,以及霉干菜肉馅饼亦是大受欢迎的,不过说起有名,终究是敌不过“霉干菜扣肉”。

  【霉干菜扣肉】 ——寄托江南乡愁的特殊硬菜

  浙江人称之为“霉干菜”,亦称“乌干菜”,百度百科名片说:

  霉干菜是绍兴著名特产,生产历史悠久。主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏、安徽、福建等地亦产。

【霉干菜扣肉】寄托乡愁的特殊硬菜

  乌干莱早在《越中便览》中就有记述:“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时,乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱,一则携带方便,二来下饭宜口。据说在大热天,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

【霉干菜扣肉】寄托乡愁的特殊硬菜

  关于梅菜的释义是这样的:

  梅菜是广东惠州的特产,又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

  在惠州以矮陂为中心的乡镇,梅菜种植面积已达6万多亩,年产量超过10万吨。于1995年被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉,在矮陂镇有近四百年的种植历史。并于2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类,外形相似。因其对气候的要求较严,一般只在秋后入冬时分种植,收成后用盐经特别的工艺腌制而成,是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青,有少量盐分淅出,手感柔软,有浓郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。

【霉干菜扣肉】寄托乡愁的特殊硬菜

  可见,霉干菜和梅菜,品种有区别,且加工工艺亦不同,据这两种都吃过的老饕所言:“此二者口感亦有不同,霉干菜更香,梅菜要咸些,另外霉干菜多半重油,基本只和五花肉同进退,而广州的梅菜却是荤素皆宜。”可见二者最多只能算是近亲。

  那么“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致,又都被两地称作名菜呢?这中间是有典故的,梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三宝”。

  关于“梅菜扣肉”还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

  因此,现在二者常被混淆,也是有历史原因的。浙江人和广东人大可不必争个面红耳赤,美食无国界,何况省界。

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