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30图详解正宗地道的意式肉酱面(1)

发表时间:2013年2月20日  来源:第一女人网
导读:就像它的名字所暗示的那样,这种广为流行的意大利肉酱的发源地在意大利北部的博罗那(Bologna),从18世纪开始,博罗那地区就开始流传一种肉酱(Ragu alla Bolognese),人们把这种肉酱和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一样,意大利肉酱的成分和烹调方式也经过了长时间的进化

  1891年,意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹饪的科学与美食艺术》第一次系统纪录了这种肉酱的方子,那个时代的肉酱用到的成分是小牛肉、意大利培根(Panceta)、黄油、洋葱和胡萝卜,先把肉和蔬菜切成碎末,在黄油里面煎炒到棕色,然后加上高汤慢慢炖。

  到了1982年,意大利料理学院为了保存和发扬本国的美食文化,在博罗那商会的辅助下,发表了一份“官方”意大利肉酱面的菜谱,这份菜谱里面把肉酱的成分局限在牛肉、意大利培根、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、干红或者干白葡萄酒、牛奶、盐和胡椒,他们还推荐最后在肉酱上面加上一些奶油进一步提升口感。不过这个官方菜谱并非强制标准,意大利本土厨师的做法也经常跟这个有所出入,更不必说其他国家意式餐厅的厨师了。料理学院对这个现状的观点是这样的:官方菜谱并非金科玉律,但是如果要想名副其实,你必须对博罗那本地的传统给予足够的尊重。

30图详解正宗地道的意式肉酱面

  现在说说咱们的意大利肉酱的原材料:

  1)牛肉:300克(传统的方子需要用牛前胸的肉,这里用到的是牛的颈肩部位(Chuck))

  2)猪肉:300克(这里用到的是猪梅头肉(Scotch))

  3)培根:100克(意大利培根(Panceta)不但价格贵,而且不容易买到,这里就用普通培根代替)

  4)黄油:35克

  5)橄榄油:25克

  6)干红葡萄酒:250克

  7)牛肉高汤:400克

  8)牛奶:100克

  9)胡萝卜:1只

  10)洋葱:1只

  11)西芹:1根(不是一颗哦!)

  12)大蒜:2粒

  13)番茄膏(Tomato Paste):140克

30图详解正宗地道的意式肉酱面

  这里对番茄膏说两句,对国内的朋友来说,这大概是最难买到的材料了,不过为了做出正宗地道的意大利肉酱来,还是要想法设法买到它。跟常见的番茄酱(Ketchup)不同,番茄膏中不含任何调味料,它完全是浓缩的番茄,所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛,然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解,所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。

  现在来说说制作过程,总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键,按照中国的标准,这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜(不是功夫菜,犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌),需要不小的耐心。好处在于,只要耐心到位,做出的肉酱自然味道浓郁,香美可口,正所谓一份耕耘一份收获。

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