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【私家炝锅鱼】12张图详解蝴蝶鱼片的片法(1)

发表时间:2013年4月19日  来源:第一女人网
导读:【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如“海米炝芹菜”。【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如“滑炝虾仁”。
【私家炝锅鱼】12张图详解蝴蝶鱼片的片法

  先说一下何谓“炝”?

  炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:

  【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如“海米炝芹菜”。

  【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如“滑炝虾仁”。

  【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:“炝虾仁豌豆”。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。

  我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近第三种【焯滑炝】。

  基本过程简单明了:片鱼片——给鱼片码味上浆——炒配菜——水汆鱼片——用炼制的香料油“炝”之。

【私家炝锅鱼】12张图详解蝴蝶鱼片的片法

  虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜……

  虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用“清淡”二字描述也不为过。

  配菜清爽脆嫩、鲜醇入味

【私家炝锅鱼】12张图详解蝴蝶鱼片的片法

  【主料】草鱼一条

  【腌鱼料】盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺

  【配菜】青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱

  【调味料】

  1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

  2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)

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