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霸道至极的广式麻辣 强劲十足/图(1)

发表时间:2013年4月22日  来源:第一女人网
导读:无论是在其原产地川蜀之乡,还是南北方,只要温度随之而降,最旺的食肆莫过于麻辣火锅店。喷香的辣椒在油锅中翻滚,干瘪的花椒在油的浸泡下,渐渐鼓胀起来。此时,舌尖碰触的不仅仅是麻辣滋味,还有从油锅中溢出的阵阵温暖,短暂却让人难忘。
霸道至极的广式麻辣 强劲十足/图

  喷香的辣椒与油锅融为一体

  火锅底料 亦繁亦简

  有人说,火锅底料是这种难忘之味的精髓。从操作层面而言,那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关,而且调至其味,用料之多,并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等,各种香料汇集而成,在猪骨、牛骨一起熬制的锅中,肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此,但往细里说,无论是红汤还是白汤,都因底料的差异,所呈现的味道也有细微不同。例如,皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分,用全牛油的红汤底,回味悠长;而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明,带有清新的香气;还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒,所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

  对于全国成片的麻辣火锅店而言,要调出这样的味道并不难,用现成的火锅底料包再兑上热油或汤汁,这样做法简单而易操作,也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势,迅速遍布全国。

  现场浇油,热辣劲十足

霸道至极的广式麻辣 强劲十足/图

  比起已经端上来不明出身的油锅,现场浇油的麻辣锅既让人耳目一新,也增添了几分安全感。在番禺开业不久的川太公火锅店中,将烧红的金龙鱼油泼在已经配置好的底料之上,干辣椒和花椒在热油的浇灌之下发出“吱吱”响声。虽碗筷未动却辛香扑鼻,令人食欲大开。初食感到味道清淡,但酒过三巡后则愈加浓烈,热辣劲头亦越发足矣。

  走进餐厅,我们便能清晰看到热油烧制的过程。据专门负责热油的师傅介绍,油温要控制到位,烧至七成热时便可泼在干的火锅底料上,否则油温不够,底料的味道无法透出来。

  待一家老小围坐后,服务员为他们一一戴上围裙,以免现场泼洒入锅的油溅到客人的衣服上。而这种有别于传统麻辣锅的新尝试也解除了人们对油来源的疑虑,至少眼前是清亮的花生油而非地沟油。

  无烟麻辣锅掀新热潮

霸道至极的广式麻辣 强劲十足/图

  尽管吃麻辣火锅是冬日里一件快事,但吃完后身上惹来的一阵油烟味也时常让人心生反感。无油烟麻辣火锅是餐饮人老古的一个新发现,而这种让食客在吃火锅的同时没有油味缠身,也没有蒸汽扑面的体验,则是这项发明所要解决的根本问题。有别于一般的火锅设备,将锅放入餐桌的凹槽中,凹槽里设置了双重抽风,由总闸控制开关,午市和晚市时,总闸开关开启,每个桌上的无声抽风机开始运转。那么人们在边享用热辣的麻辣香锅时,便不会惹上一身油烟味,也不必每次为吃一次麻辣火锅而担心换洗衣服的事了。

  实际上,这种热潮由北至南,而今吹至羊城,越来越多火锅店开始尝试无烟火锅这种新炉具的运用。餐饮人老古说,尽管购买该设备的成本要比一般传统锅要高些,但能够营造一个良好的就餐环境,也在很大程度上降低了通风成本。

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