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法式大菜步步详解:经典白酒烩鸡腿(1)

发表时间:2013年6月5日  来源:第一女人网
导读:白酒烩鸡腿是我自己起的名字,这道菜的法国名字叫做“Coq au Vin”,Coq的意思是鸡,Vin的意思是葡萄酒。这道菜可以用白葡萄酒,也可以用红葡萄酒,很多大厨谈到烹调用酒的时候总是说,你自己喝什么酒,做菜就用什么酒。意思就是不要拿劣质酒当作烹调料酒,如果这酒不好喝,那么做菜也不会好吃。
法式大菜步步详解:经典白酒烩鸡腿

  先来说说食材清单(两人份):

  1)鸡腿:4只

  2)干白葡萄酒:336克

  3)高汤:大约350克

  4)白兰地:30克

  5)黄油:14克(煎鸡腿用)+14克(做酱汁用)+14克(煎蘑菇用)

  6)番茄膏(Tomato Paste):一茶匙(大约5毫升)

  6)大蒜:一瓣

  7)香叶(Bay Leaf):1/2片

  8)花生油:7克

  9)盐:适量

  10)黑胡椒:适量

  11)新鲜百里香:3-4枝

  11)蘑菇:120克,这个是配菜,要选那种看起来非常新鲜的

  12)芝麻菜(Rocket),适量,这个也是配菜,可以用别的自己喜欢的蔬菜替代

  13)面粉:13克

法式大菜步步详解:经典白酒烩鸡腿

  制作方法如下:

  第一步是鸡腿的处理。前面说过,法国菜特别讲究食材的处理,对于鸡腿这样最普通不过的食材来说,如果不精心打扮一番,怎能凸显“法国范儿”呢?超市里面出售得鸡腿都带着连接鸡爪得关节,这个关节既不好吃也不好看,而且关节附近都是肌腱和筋膜,最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀,围着腿骨切一圈,切断所有的筋腱,然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推,把腿骨的末端暴露出来。

法式大菜步步详解:经典白酒烩鸡腿

  鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊,用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面,用刀把关节囊切断,鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。

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