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详解分蛋式海绵蛋糕的做法【哈密瓜蛋糕卷】(1)

发表时间:2013年11月24日  来源:第一女人网
导读:这个哈密瓜奶油蛋糕卷,采用的是分蛋式海绵蛋糕糕体,个人觉得分蛋式海绵蛋糕和戚风的配方与做法上真的很像很像,但是呢,它俩还是有一些略微的区别,今天就多说几句,聊聊这两种蛋糕的区别。

  这个哈密瓜奶油蛋糕卷,采用的是分蛋式海绵蛋糕糕体,个人觉得分蛋式海绵蛋糕和戚风的配方与做法上真的很像很像,但是呢,它俩还是有一些略微的区别,今天就多说几句,聊聊这两种蛋糕的区别。

  首先,戚风蛋糕(以下简称“戚”)的做法是将蛋黄蛋白分开再分别处理,这和分蛋式海绵蛋糕(以下简称:“分”)的做法是完全一样的。但不同之处是:“戚”是使用的液体油制作(一般都采用无色无味的色拉油);而“分”是用固态的黄油来制作。这使这两种蛋糕的口感就有了一些细微的区别:“戚”口感更加清爽柔和,由于“戚”内含大量打发蛋白,因此造就了蓬松的组织与良好的弹性;而“分”的口感会比“戚”略显扎实,有着海绵般的弹性与松发的口感。

详解分蛋式海绵蛋糕的做法【哈密瓜蛋糕卷】

  其次,在制作蛋黄糊的时候,二者也有较明显的区别:

  “戚”的做法是:蛋黄与糖混合——与色拉油和液体材料混合——筛入面粉拌和——最后才与蛋白混合的。

  而“分”的蛋黄与糖混合,是需要隔热水加热的(“戚”是不需要隔热水的),加热后的蛋黄糊会有变稠乳化的效果,这时的蛋黄糊是先与打发蛋白混合——筛入面粉拌和——再倒入加热过的黄油拌匀的。

  这里的蛋黄糊制作,是二者最大的区别。因为制作的前后顺序与材料略微的不同,造就了之后形成的蛋糕组织和口感上的细微区别。

  最后,用一张表格来详细解说戚风与分蛋式海绵的区别:

详解分蛋式海绵蛋糕的做法【哈密瓜蛋糕卷】

  【哈密瓜奶油蛋糕卷】26厘米*36厘米烤盘一个

  材料:

  A

  蛋黄……5个  糖……12克  蜂蜜……24克

  B

  蛋白……4个  糖……50克

详解分蛋式海绵蛋糕的做法【哈密瓜蛋糕卷】

  C

  低筋面粉……55克

  D

  黄油……12克  牛奶……28克

  馅

  淡奶油……210克  糖……25克  哈密瓜……适量

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