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高汤之王【腌笃鲜】(1)

发表时间:2013年12月2日  来源:第一女人网
导读:“所谓高汤,基本上是老母鸡和老火腿慢火熬出来的,不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。” 腌笃鲜,属于江南特色菜肴,是上海本帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜肉、腌肉一起煮的汤。
高汤之王【腌笃鲜】

  “腌”就是腌制过的火腿,以金华火腿为上品。“鲜”就是新鲜的五花肉,后腿肉,猪蹄膀,以五花或后腿为佳;“笃”就是上海话用小火慢炖的意思。腌制的和新鲜的猪肉一起炖熬,腌制的五花肉经过日晒风干再加上盐和香料的浸润产生了特殊的香味和紧实的口感,新鲜的五花肉肉质甘甜有弹性,效果叠加远远超过它们单独煮汤的鲜美。笋是大自然给我们的厚赐,本身没什么味道,但是跟其他食材混搭,不仅不会选兵夺主,反而会相得益彰。

高汤之王【腌笃鲜】

  笋还会吸入主要食材的味道,加上自身丰富的膳食纤维,口感和味道都是一流的。作为百搭妙品,笋成为很多菜品的主要配菜,做腌笃鲜以天目山产的竹笋为上选。 某些来源说要用春笋,谢谢上海网友吉妮告诉我应该用冬笋。据说传统的腌笃鲜没有其他配菜,如今会加上百页结啊,小白菜芯儿,记得我十多年前在上海吃的那次就是加了百页结的。百页结吸入腌笃鲜高汤的味道,比肉还好吃呢!腌笃鲜里我最爱吃的就是百页结和笋片了。

高汤之王【腌笃鲜】

  如今,这腌笃鲜啊我照猫画虎在家做了很多次。没有金华火腿,用的是自己腌制的放心腊肉,新鲜冬笋我们这里不好买,我都用的速冻嫩冬笋尖代替,是解馋的权宜之计。初冬之际,熬一锅高汤之王,一碗下肚,全身都会暖和起来,那鲜味也会让人两眼放光。

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