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私房甜品——手工糍粑(1)

发表时间:2014年2月9日  来源:第一女人网
导读:糍粑是许多地方过年时必备的食品,在日本和台湾也有类似的东西。各地对糍粑的叫法不同,吃法也不同,但基本的做法倒是大同小异的。
私房甜品——手工糍粑

  最近我一直在研究如何将米变成糍粑,顺便也研究了一下水磨年糕是怎么做的,发现虽然这两者很相似,但在做法上其实是完全不同的。主要是顺序上的不同:做糍粑的流程是将米蒸熟后碾碎,而年糕是先将米碾碎再蒸熟,所以这两种看起来类似的食物会形成完全不一样的口感。年糕其实也可以自制,做起来有点费时但并不复杂,下一篇会继续写年糕的做法。

  做糍粑只需要用糯米这一种原料,糯米有长圆之分,这两种都可以。不过长圆糯米在成分上略有区别,也分别适用于不同的糍粑。

私房甜品——手工糍粑

  圆糯米淀粉含量比较高,蛋白质含量比较低,所以蒸熟后口感软糯,粘度高。用圆糯米做的糍粑也会有同样的口感,适合新鲜的时候做成甜食,比如四川的红糖糍粑,或是台湾的麻糬。而长糯米淀粉含量稍低,蛋白质含量稍高,所以口感上是更有嚼劲,却没那么粘软的。用长糯米做的糍粑,口感上也会更加扎实一点,更适合做成咸口的小吃。可以油炸了当做早餐,或是将表皮烤到焦黄后再放到汤里煮着吃。

  糍粑的传统做法是将糯米蒸熟后,放在石臼里捶打,舂成没有米粒的米团。这个过程非常费力,因为糯米被反复捶打后,其中的支链淀粉会形成非常强力的网状结构,这就是糍粑粘糯口感的来源。家庭制作没有这个条件,其实可以用厨师机,或是任何有揉面功能的机器,将糯米饭用揉捏的方式捣烂,也能起到同样的效果。这样做出来的糍粑和古法的糍粑口感很类似,软糯粘牙有嚼劲,其中还会有少量的残存糯米颗粒,让糍粑的口感更丰富,比糯米粉做出的要好太多。经过摸索后我发现,受家用机器功率的限制,一次不能做很大量的糍粑。不过在年关将至的时候,能吃上自家做的手工糍粑,在异国他乡,也能聊慰乡愁了。

私房甜品——手工糍粑

  原料:糯米,热开水约100ml

  做法:

  1. 将糯米用清水浸泡隔夜

  2. 在蒸锅内铺上纱布,倒入糯米铺平,上锅大火蒸约20分钟至完全蒸熟

  3. 趁热将糯米饭转移至厨师机的碗中,用揉面的钩子低速搅拌约10分钟,中间分几次加入约100ml热开水,并不时刮一下碗壁

  4. 至糯米饭搅到看不出米粒,形成一个粘稠的糯米团即可

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