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霸道至极的广式麻辣[舌尖上的中国](1)

发表时间:2014年4月8日  来源:第一女人网
导读:无论是在其原产地川蜀之乡,还是南北方,只要温度随之而降,最旺的食肆莫过于麻辣火锅店。喷香的辣椒在油锅中翻滚,干瘪的花椒在油的浸泡下,渐渐鼓胀起来。此时,舌尖碰触的不仅仅是麻辣滋味,还有从油锅中溢出的阵阵温暖,短暂却让人难忘。
霸道至极的广式麻辣[舌尖上的中国]

  喷香的辣椒与油锅融为一体

  火锅底料 亦繁亦简

  有人说,火锅底料是这种难忘之味的精髓。从操作层面而言,那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关,而且调至其味,用料之多,并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等,各种香料汇集而成,在猪骨、牛骨一起熬制的锅中,肆意发挥各自独有的微妙气息。

  大体如此,但往细里说,无论是红汤还是白汤,都因底料的差异,所呈现的味道也有细微不同。例如,皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分,用全牛油的红汤底,回味悠长;而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明,带有清新的香气;还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒,所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

  对于全国成片的麻辣火锅店而言,要调出这样的味道并不难,用现成的火锅底料包再兑上热油或汤汁,这样做法简单而易操作,也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势,迅速遍布全国。

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