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四川名小吃【蘸汁蹄花】(1)

发表时间:2014年10月21日  来源:第一女人网
导读:在成都生活,你总有机会吃到这样一种菜,它也是汤,XX蹄花,就是店名。大锅炖着软糯离骨的猪蹄,汤不加盐,吃时一大碗汤里放着一只或者剖开的半只猪蹄,上面漂着碧绿的葱花,再来一碟蘸汁和一碗米饭,就齐了,当然还可以自行拼一小碟素菜。这样的搭配,总会让你觉得特别满足。
四川名小吃【蘸汁蹄花】

  炖蹄花,不用肘子部分,肉多油腻,只要前面的爪爪就行。猪蹄与其他部位的肉比起,有特别的腥臊味,所以一定要处理好。川人吃肉,很多时候要烙皮,以去毛腥味,猪蹄更是如此了。到市场选猪蹄,看看表皮是否有淤伤,肉色是正常猪蹄的颜色,如果有如纸白,那可能是商家用药水泡过。

  选好猪蹄后,请商家帮你将皮烧一下,猪蹄一般要烧重一些,有点发黑都不怕。烧完最好能对剖开来,一是方便炖煮,二是在后面泡血水的步骤,很方便。回家准备好一大盆热水,将猪蹄扔进去,泡15分钟,用小刀能轻易地将表皮刮得一干二净。这下就换用大量清水来泡,几次换水后,水变成清澈就可以入冷水锅里汆水。汆水后再用水洗,你会发现,正式煮的时候,基本没有多少污物出现了。去腥臊的功劳,这几个步骤占了很大一部分。

  炖猪蹄要用大锅,而且冷水就下,加入拍破的老姜一块,先用大火煮开,这时应立即撇掉浮沫,一旦久煮,它就会与汤融为一体,影响汤的纯净。大锅足水,是炖猪蹄的要决,汤要一次性放足,中途添加就败了汤味。为了让汤色奶白,煮开后要转成中火炖半小时(如果你的燃气灶和电磁炉火量低,可用大火),利于蛋白质快速释放,再转微火慢慢煨,所以水量足十分必要,不然很容易汤就干了。撇掉浮沫后,需要两样东西进一步去腥增香,那就是白酒和白胡椒粉。你还可以在汤里炖点白芸豆,记得芸豆要么提前一夜泡好,要么用开水泡1小时。

  蘸汁,有多种方法,每个店有自己的手法和佐料。有用豆瓣酱炒香后加酱油上桌,有用小米辣切碎加酱油上桌,有用辣椒油加酱油上桌,有老干妈加酱油、花椒油、葱花、香菜碎上桌……我也有自己的方法,为了照顾不爱吃蒜的妹妹,又希望味道香浓,用韭菜是不错的选择。韭菜切成细碎,然后用酱油、等量的原汤和少许盐拌匀,将它浸泡一会儿,再调入辣椒油、香油和小米辣拌匀,就可以上桌。当然,如果你能再加点花生粉或者芝麻粉,那滋味就更美妙呢。

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