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吃醋的品味:意大利香醋选购指南(组图)(1)

发表时间:2014年10月24日  来源:第一女人网
导读:意大利真是一个令人惊奇的国家,为什么它可以有如此多美味的东西?以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利香醋(Aceto Balsamico)口感酸甜,醇厚复杂,虽然最初源于意大利,但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。不过可能大家对它正儿八经的了解并不多,或许很多时候我们尝过,然后点个头赞一句“真不错”就没有下文了,如果人家问你更多的关于它的事,只能抿嘴尴尬傻笑了。不过今天读完知味这篇文章之后,情况应该就不同啦。

吃醋的品味:意大利香醋选购指南(组图)

  发展出醋的配方花了几个世纪

  罗马人应该是第一批试着保存葡萄汁的人,但发展出醋的配方却花了几个世纪,据说最早有关香醋的记载是在一千年以前的11世纪。

  对于如今的意大利香醋,你可以200欧都买不到1盎司,也可能用2欧就能买到16盎司一瓶,这正是由于在意大利香醋有着不同的品级。只有用传统工艺制作的香醋可以用“Aceto Balsamico Tradizionale”这个名字,而全意大利只有摩德纳(Modena)和雷吉艾米莉亚(Reggio Emilia)的香醋有可能可以使用这个名字,并具有DOP(原产地保护)认证,堪称意大利饮食界的奢侈品。知味在这里顺带一提,摩德纳还是帕梅森干酪(Parmigano-Reggiano)的原产地。

  传统香醋呈光亮的深棕色,浓厚粘稠,具有丝绒般的口感,产量不多,价格昂贵,代表了出色的质量水准。

  制作传统香醋的葡萄品种主要是Trebbiano和Lambrusco(它们也是酿酒用葡萄)。葡萄压榨所得的葡萄汁经过收汁得到浓稠的糖浆,需要在木桶中至少经历12年的成熟时间,制作木桶的材料有栗木、金合欢、樱花木、橡木和桑木等,这使得香醋能呈现出更复杂的风味,有些香醋甚至会陈年更久,在整个制作过程中,都有相关机构监督看管。

吃醋的品味:意大利香醋选购指南(组图)

  有些香醋甚至会陈年更久  

  但在包装上,传统香醋却不会标明年份,摩德纳传统香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)只有两种:一是超过12年的,瓶子上会注明”Affinato”(陈醋),用红色盖子封顶。还有超过25年的,会注明“Extravecchio”(特陈醋),用金色盖子封顶。而传统雷吉艾米莉亚香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)则分12、18和25年,分别用红色、银色和金色的瓶帽。陈年越久,价格也越昂贵,一瓶上百年的香醋可以卖上3000欧!

吃醋的品味:意大利香醋选购指南(组图)

  传统雷吉艾米莉亚香醋,三种颜色,三种年份  

  不过更常见的意大利香醋其实是级别低一些的Aceto Balsamico di Modena IGP,它的生产方式更简单,葡萄不限定于Trebbiano和Lambrusco,而且产地不限,只要在摩德纳就可,仅在木桶中陈年2个月,可能会加入焦糖或一些色素让它看起来更“香醋”一点,比之传统香醋,它会更酸一点,也便宜许多,三四欧到五十欧,都能买到。

  另有一种香醋叫“Condimento”,这是使用传统工艺但无法以“Tradizionale”命名的香醋,通常是由于没有在合适的监督下生产或未达到熟度可能只了陈年2年、5年或7年,也可能是由于并未在摩德纳和或雷吉艾米莉亚生产,但也不失为优秀的香醋,价格更平易近人。但因为“Condimento”是未受保护的命名,市场上会出现一些假的香醋滥竽充数。

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