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牛排就要这样蘸酱吃!(1)

发表时间:2014年11月30日  来源:第一女人网
导读:法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品,靠的不是某个大厨的独家秘方,而是从古至今就完全公开的Recipe,高卢雄鸡用自己的自信和倔强向世界诠释着,只要肯花时间,在食材质量、烹饪方法上足够用心,任何人都能成为大厨。

  法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品,靠的不是某个大厨的独家秘方,而是从古至今就完全公开的Recipe,高卢雄鸡用自己的自信和倔强向世界诠释着,只要肯花时间,在食材质量、烹饪方法上足够用心,任何人都能成为大厨。本文主要介绍数百年前流传至今搭配牛排的6种经典酱汁。

牛排就要这样蘸酱吃!

牛排就要这样蘸酱吃

  我们今天来说说数百年前流传至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法。为了杜绝去法国高级餐厅选牛排酱汁,慌乱中随手一指点在大厨的名字上诸如此类糗事的发生,名称我们全用法语来写。

  1. Demi-glace(牛骨烧汁)

牛排就要这样蘸酱吃!

Demi-glace(牛骨烧汁)

  既然是聊酱汁,必须要先说说Demi-glace,这种用牛骨熬制的浓汁,几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲创作,Recipe并不难找,无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤,再加上一些配料。不过,这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。

  要想做好这道酱汁,需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面,要连续烤制5个小时,然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气,再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味,通常不会搭配食物直接食用,而是作为其他酱汁的基础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中,成就出法国餐桌上的一道道经典。

  2. Sauce bearnaise(波米滋汁)

牛排就要这样蘸酱吃!

Sauce bearnaise(波米滋汁)

  早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁,是法式荷兰汁的衍生品,酱汁名字由来是为了纪念亨利四世,所以用这位波旁王朝创建者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味,绵密的口感,让他成了夏天搭配牛排的绝配,纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作,因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右,也被称为半热汁。

  由于历史悠久,国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻,Wilson在法国跟着导师学厨时,曾经和一个50岁左右的女士聊天,发现她在品评波米滋汁时,可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美,也曾经让我意乱情迷了好一阵。

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