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如何烹制蛤蜊海藻黄油清蒸石斑鱼?(1)

发表时间:2015年1月6日  来源:第一女人网
导读:如何烹制蛤蜊海藻黄油清蒸石斑鱼?

  用蛤蜊与海藻黄油清蒸石斑鱼

  如果用活石斑鱼做,就应该在切成鱼片后立即清蒸或是先把鱼先养上一两天,因为鱼片放上几个小时后,鱼肉就会变老。我只得向莱德伯里餐厅 (Ledbury)大厨布雷特?格雷厄姆(Brett Graham)讨要制作极品海藻黄油的配方。高兴的是:多数肉紧的白色鱼片都适用该配方,而香港之外的地方很难买到活的石斑鱼。

  两人菜量

  配料

  一条重约1.6斤石斑鱼

  100克小蛤或类似东西

  一小把切得齐整的葱,

  50毫升干白

  40克海藻黄油

  制作海藻黄油的配料

  2汤匙切碎的葱

  1汤匙切碎的香菜

  2汤匙切碎的小茴香

  4张紫菜片(在日本店铺有卖,或是网购)

  250克黄油

  制作海藻黄油时,把这些切碎的蔬菜放在滤网里,在开水里抄上半分钟后,放入凉水中冷却一下。然后,把这些混有紫菜的蔬菜以及变软的黄油放在食物处理机中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷冻。

  把石斑鱼切成片,拔出针状鱼骨。稍稍加入海盐与黑胡椒末,然后放入蒸锅中。蒸的时候,在一中型匙普通黄油中把葱搅软,再加入蛤蜊与少量干白后盖上锅盖,然 后时不时颠一下锅。几分钟后,蛤蜊就会开壳。此时马上加入切成小块的海藻黄油,并在四周加入酱油,然后颠一下锅,直到黄油完全与蛤蜊汁化为一起。

  鱼蒸好后(厚鱼片得蒸上6分钟),淋上蛤蜊汁,并和煮熟的土豆一起上桌。

  红烧鲳鱼(用辣椒、生姜及老抽)

  还好,很多鱼都能红烧,而黑鲈(Sea bass)、鲷鱼及海鲂(John Dory)尤为适合。葱在香港菜中必不可少,因此在农贸市场买蔬菜时,摊主通常会白送几根。

  四人菜量

  配料

  斤重的整条鲳鱼

  1汤匙去籽的红辣椒与绿辣椒,然后切成细丝

  2汤匙细生姜丝

  125毫升干白或者雪利酒

  75毫升老抽

  8根葱段

  先把鱼肚洗凈,然后把晾干的鱼腌味,再在大炒菜锅里倒上100毫升油后加热。把鱼倒进锅里,慢慢煎黄,注意不时翻动鱼以免粘锅。把鱼片翻身后重复上述动作。

  待鱼片煎至焦黄色后,把它放入盘中:此时鱼肉中间还是生的。

  把刚才煎鱼用的油倒入锅中,再加入一大匙油后,快速把辣椒与生姜在油中过一下。加入干白与酱油后再加入同等数量的水。待煮开后,倾斜平锅、以使 汤汁聚拢在锅一侧,把鲳鱼放入汁中。打开炉火,慢火炖煮鲳鱼,不断用热汤汁淋浇鱼的表面,把这个过程持续5-10分钟,用叉子尝一下鱼煮熟与否。

  把鱼端上桌,并在鱼身上撒上辣椒与生姜,并撒上大把葱叶。

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