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清蒸活鱼 烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美(组图)(1)

发表时间:2015年1月20日  来源:第一女人网
导读:清蒸活鱼 烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美!!!
清蒸活鱼 烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美(组图)

  新年家宴上自然少不了鱼,除了美味,还有一个年年有余的美好期盼,在羊年,鱼更有一番深意,有羊没鱼怎么会有“鲜”呢?从烹鱼的手段说,清蒸最能保持鱼肉本身的风味,新年伊始,更有一番蒸蒸日上的寓意。当然这还要看你家蒸锅的尺寸,如果鱼大锅小,少不得要把鱼掐头去尾,菜肴品相就会大打折扣。今天洋洋介绍的纸包烤鱼,咋看是烤,实际是蒸,狭小的纸包锁住了鱼肉的鲜美,和传统的蒸鱼相比,少了一分水气,多了一份浓郁。

清蒸活鱼 烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美(组图)

  对于烹鱼来说,食材新鲜最为重要,鱼不新鲜,任何高明的烹调手段都不能挽救。这里介绍三个判断海鱼新鲜程度的小窍门:

  第一,看鱼眼,新鲜海鱼眼睛清澈明亮,不新鲜的鱼会变成暗淡无光的浅灰色。

  第二,看光泽,新鲜海鱼全身有一种金属光泽,如果鱼身色泽暗淡或者局部变色,不用看它们的护照,就知道它们已经登陆很久了。

  第三,闻味道,新鲜海鱼没有味道,或者是淡淡的海水味道,或者是类似黄瓜的味道。如果这条鱼身上有任何令人不愉快的味道,就说明它已经不新鲜了,再高超的厨师也只能是干扰或者掩盖这种难闻的味道,根本没法把它去掉。所以,新鲜海鱼完全不必使用料酒、葱姜等香辛料,盐和胡椒已经足够,不新鲜的鱼,用再多的香辛料效果也有限。

  这里用的是一条700克的鲷鱼(Snapper),大家也可以用其它肉质比较细嫩的鱼。这条鱼从头到尾长度在40公分左右,想找这么大的蒸锅很不容易,烤盘倒是比较常见。

  这道菜的全部食材清单如下:  

  1)鲷鱼:1条,700克

  2)盐:1/2茶匙(1茶匙=5ml)

  3)磨碎的黑胡椒:1/4茶匙

  4)柠檬: 2片

  5)葡萄籽油:15克

  色拉部分:

  6)绿豆芽:100克,掐去头尾

  7)黄瓜:1/3根,去皮后,对剖,刮去中心的种子,把剩余部分沿着长度方向切成细丝

  8)小葱:1根,切成细丝

  9)红尖椒:1只,对剖后去除种子和里面的筋脉,然后切成细丝

  10)薄荷叶:10片

  调味酱汁部分:

  11)棕榈原糖(Unrefined Palm Sugar):35克,这是一种从棕榈科植物的果实中提炼的原糖

  12)新鲜的红辣椒:1/2只,为了给酱汁增加一份辛辣的感受,所以要选比较辣的那种,这里洋洋用的是一种叫做“鸟眼”(Bird's Eye)的小辣椒,在世界辣椒排行榜上名列第十。

  13)生抽:1大匙(1大匙=15ml)

  14)青柠汁:2大匙

  先把烤箱预热到200摄氏度。

  鱼的处理非常简单,清除鱼的内脏和鱼鳃,把鱼鳞刮掉,将内外冲洗干净,用纸巾把鱼擦干。跟烹调肉类和蔬菜一样,任何残留的水分都会稀释调味料,让菜肴变得寡淡。用锋利的菜刀在鱼身上划一些平行的刀口,刀口间距在2.5厘米左右,这些刀口一来可以让调味料深入鱼肉,二来在蒸烤的过程中热力也容易穿透。在鱼的两面抹上1/2茶匙的盐和1/4茶匙磨碎的黑胡椒,用手轻轻按摩,让调味料深入刀口。在鱼身上抹上15克葡萄籽油,这种油没有颜色而且味道非常淡,不会干扰鱼的风味。最后把两片柠檬塞进鱼肚子里,预处理工作就完成了。

清蒸活鱼 烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美(组图)
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