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怀石料理:被误解最深的日本料理(1)

发表时间:2015年2月1日  来源:第一女人网
导读:怀石料理:被误解最深的日本料理

  经常有朋友问我:如何去日本吃怀石料理?说来惭愧,我觉得大多数朋友对于“吃怀石料理”都有一种误解,或者说是不切实际的期待。怀石料理这种高大上的料理形式,其本身形式就是一种“料理”。或者说,怀石料理本身不是用来“吃”的,而是用来体会的。

怀石料理:被误解最深的日本料理

  但是在国内的网络上搜一搜怀石料理,那些以讹传讹的内容是很让人失望的:“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说,“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说,用鹅肝鱼子酱等等珍奇美味来“撑起”高价套餐的所谓怀石,甚至是用“米其林三星”的寿司店、河豚店来充当“世界顶端的怀石料理”。写这篇文章的目的,我仅仅是想为“正统的怀石料理”正名。

  怀石料理的名称由来

  怀石料理的名称由来,其实是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。

  被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。

  同时,日本料理的精神,其实与中国美食也截然不同:不添加过度的调味和装饰,而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。

怀石料理:被误解最深的日本料理

  怀石料理的诞生,最初是起源于日本茶道的茶席上,为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。

  这类严格按照茶道方法来提供料理的方式,因为同时还会安排茶席,所以也被称为“茶怀石”。但是毕竟茶道属于“风雅”的范畴,虽然含义深远,气氛高雅寂静,但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理,但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐:“怀石料理”和“会席料理”。

  怀石料理和会席料理

  既然怀石料理最初是茶会形式的一部分,所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席,所谓“会席”就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候,名字也就变成了会席料理。

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