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品鉴完美牛排 关于牛排醒肉的秘密(1)

发表时间:2015年3月15日  来源:第一女人网
导读:品鉴完美牛排 关于牛排醒肉的秘密
品鉴完美牛排 关于牛排醒肉的秘密

牛排

  醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软,味道更加的丰富。醒肉的方式有两种。

  第一种是干醒肉(Dry-Aging)。这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里。温度和湿度都必须严格的控制在完美,这样在才会醒出完美的牛肉。 干醒的牛肉需要在0度左右的环境下悬挂风干,通常的周期为28天,有的会长达45天。当然时间也会因需要稍短或是更长。在一个特殊的储物柜进行,在这里湿度和温度都是被严格的控制着。在牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉,使得牛肉变得更加柔软。外层的牛肉最终需要被舍弃,所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量,像干醒68天的牛肉,重量就会损失到一半以上。目前只有高档的牛肉才会考虑采用这种方法进行加工处理,风干时间越长的牛肉价格也会更为昂贵。经过醒肉,会使牛肉的颜色变深,但是因为内部湿度的减少,肉的味道将会更大程度地体现出来。虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是,最终的产品会烤得更加好。这更好地解释了为什么这道工序现在罕有人会运用。

  第二种是湿醒肉(Wet-Aging),只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下,天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用,只许少量产量流失。

  干醒的牛肉从口味上来说,味道更香,汁水不会像湿醒的牛肉那么多,肉质的口感相比之下也会稍显老一些,但是牛肉的风味会更加集中和饱和。Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的,但其实它是充满弹性的。将牛肉独有的风味,还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了!由于肉的分子结构被改变,营养价值也会比普通牛肉高,滋味鲜美,颜色柔和,便于消化,即使生食其营养吸收利用率也很高。而为了方便,大多数的牛肉,都会运用湿醒。在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成,方法相对简单,时间也更短,通常只需几天,也不会造成重量的损失,节省空间又方便保存,是目前主流的熟成牛肉的方法。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些。

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