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牛奶的颜色发白,是因为抗生素吗?(1)

发表时间:2016年7月5日  来源:第一女人网
导读:牛奶里有87%以上的水,还有3~4%的脂肪。人们都知道,水和油是不能混溶的,鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层,而且是淡黄色的鸡油。

牛奶的颜色发白,是因为抗生素吗?

  牛奶的颜色发白,是因为抗生素吗?

  有网友问:一直不理解,为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的,而进口牛奶的颜色是泛黄的,有点类似豆浆!人类的母乳不也是泛黄的么?可否以此类推,奶牛的乳汁也应该是泛黄的?国内奶牛是打了抗生素才这样的吗?

  这是个很好的科普话题,能说到不少科学知识。

  首先

  牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶,它们整体上都是白的,为什么是白的?

  这是因为 乳化所用所致。

  牛奶里有87%以上的水,还有3~4%的脂肪。人们都知道,水和油是不能混溶的,鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层,而且是淡黄色的鸡油。

  牛奶中能分离出黄色的黄油(butter),可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮,也不会看出黄色呢?

  这是因为 乳化作用的缘故。

  乳化作用的关键

  是要有一种 “表面活性剂”,它的分子中,有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油。它就 像和事老一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过。这样,水和油就能完美融为一体。比如各种奶类,比如蛋黄酱、千岛酱,比如芝麻酱调味汁,其中既含水,也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故。

  牛奶中的乳化作用

  就是 因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。

  牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是,一旦乳化之后,这种黄色就不容易看出来了, 而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

  ——乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象哦。即便是农药,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色的。

  以前来访的日本专家曾经说过一件事儿,那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶,嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。

  一般来说, 脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色的感觉也会越明显。可是, 天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些确实比较大。

  所以,通过更细致的“均质”处理,让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔,把大的脂肪球打碎,变成小球,“乳化”得更细致,牛奶的颜色就会变得更白。(我当时想:日本女生喜欢奶白色皮肤也就罢了,为什么喝牛奶也这么执着地喜欢白色啊…大概是怕黄色的牛奶影响自己的皮肤颜色?)

  当然

  牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。

  牛吃的类胡萝卜素比较多,比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜, 牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。

  所以

  那些漂洋过海运过来的,能存放半年以上甚至12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80多度,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。

  母乳没有均质过,而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白,没有那么浓,有点黄色,有点稀,是很正常的哦。

  如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉,脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的,用剧烈的剪切力让蛋白质变性,脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了,牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目,聚集成为大块的黄色脂肪。

  那么为什么稀奶油还是乳白色的呢?

  因为它是 用低速离心方式分离出来的,乳化层没有破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油,用植物奶油也一样可以做成白色奶油状,因为其中人工加入了乳化剂。

  总之

  牛奶颜色白不白这事儿,和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的标准。

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