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舌尖销魂松露季!(组图)(1)

发表时间:2017-9-6  来源:第一女人网
导读:舌尖销魂松露季!!!

  每年一到冬天,各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式松露的菜单,如果不搞上几道松露季节限定菜式,那就是输。而松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已,所以能够得到松露并来制作菜肴的饭店都是一等一的大饭店。

舌尖销魂松露季!(组图)

黑松露  

  娇贵生长史

  松露的生长周期只有1年,因此它的大小和年龄完全没有关系。每年的5月,菌丝就会变大进行有性生殖,长成松露。刚形成的小松露成长缓慢。8月雨季时才会 开始快速成长。等到寒风吹来,松露停止生长开始成熟变黑,释放出独特的香味,向酷爱松露的松鼠、野猪和人类同时发出信号,一年中品尝松露最美好的季节开始 了。

  先是白松露的成熟期,10月和11月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的 Fiera del Tartufo(松露展)。这种神秘的地下块菌极其稀有,目前只被发现于意大利北部的阿尔巴小镇,因为不能培植,唯一产地的阿尔巴小 镇得以闻名天下。

舌尖销魂松露季!(组图)

  相比之下,同样娇气的黑松露显得脾气随和很多,只要阳光、水分和土壤的酸碱值合适,就可以生长。阿尔卑斯山脉和中国的云南腹地,都有不同种类的黑松露出产。最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔,最近几年,普罗旺斯迅速崛起,成为最重要的黑松露产地。

  黑松露的上市时间还算厚道,成熟期通常在每年的11月到次年的3月。不过对于黑松露的“忠粉”来说,现在就已经可以开吃了。

舌尖销魂松露季!(组图)

  不好伺候的松露

  从一个专业食客的角度上来说,松露(特别是白松露)长在不同的树下的味道是不一样的。生长在橡树边上的白松露的味道会更浓,更有渗透性味道;而长在柠檬 树边上的白松露会有强烈的芳香气味,颜色较淡。当然,如果你想买白松露,可以根据自己的喜好挑选最特别的,但是有一点是肯定的,你的要求越多,价格就越昂 贵,就像你定制法拉利一样。

  松露不易保存。它的保存期只有4天,很有可能你兴冲冲地去餐厅准备享用松露大餐,却在点菜的时候被告知松露 售罄。传说中,松露是放在米里面保存的。但这样会迫使米吸收松露的香气,最后你只能剩下一盆美味的大米而松露则失去了它本身的香味。经过多方考证,记者获 得了一个比较靠谱的说法:厨师会用纸把松露包起来,放在密封盒里。这样才能最大限度地保持松露的水分,也是保证美味的前提。

  一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是,珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。

舌尖销魂松露季!(组图)

  一两克即销魂 生食最美味

  一般认为,白松露的拍档是风味从简、炒得松润的鸡蛋,或调味质朴的意面,都能衬托它不能复制的幽香。有白松露供应的餐厅,每道菜会刨个一到两克甚至四克 白松露,而实际上你盘中有多少,还要看你跟大厨聊得好不好。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避 免浪费。

  近日,深圳星河丽思卡尔顿酒店的Paletto餐厅和澳门银河内的高级意大利餐厅8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA都有推出以白松露为重要角色的菜式出品,让这个季节颇值得期待。

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